台灣商用烹調設備怎麼挑？炒菜機、煮麵機、油炸機、蒸箱的比較與規格對照

餐廳挑烹調設備，先用菜單決定類型：快炒與炒飯看炒菜機，煮麵與燙菜看煮麵機，炸物看油炸機，包子與米飯看蒸箱，只要保溫的熟食看保溫設備。同一類型再比四件事：現場的電壓與瓦斯、排煙與給排水、尖峰一小時要出多少、好不好清洗。其中電壓最先確認：同樣的功率接 110V、220V 單相或 220V 三相，電流可以差到三倍以上。

圖：先看菜怎麼做，決定設備類型，再查四類共同的現場條件。

台灣商用烹調設備怎麼挑？先用菜單決定設備類型

詢價時只說「要一台烹調設備」，設備商很難回答。設備商需要知道的是菜單怎麼做、尖峰一小時要出多少、廚房有什麼電與瓦斯。順序可以這樣排：先列菜單做法，炒、煮、炸、蒸各占多少，哪些菜一定要現做；再看尖峰那一小時要出幾份，不是一天的總量；接著查現場的電壓與迴路、瓦斯種類、排煙、給水排水、可以放設備的尺寸與動線；最後才比機型的容量、加熱方式與清洗方式。

本文先比較四類：商用炒菜機、營業用煮麵機、油炸爐與蒸箱。煎台、烤爐、電磁爐等其他品項先不列入，可以到烹調設備分類再看。

炒菜機、煮麵機、油炸機、蒸箱怎麼比較？

「單缸雙篩」和「雙缸」是兩個容易搞混的詞：一般的說法是，單缸雙篩是一個油槽配兩個網籃，雙缸是兩個油槽，各有溫控的機型可以分開控溫。炒菜機的「人份」說法常見，但各家定義不同，有人指一鍋一次炒完，有人指單份直接炒，詢價時要換算成「一鍋一次幾公斤、一鍋要幾分鐘」才能比較。

商品頁標示的例子

以下數字是各商品頁自己的標示，不是這一類設備的通則，實際以各商品頁與報價為準。

油炸機的油槽怎麼算、單缸或雙缸怎麼配，可以看營業用油炸機怎麼選；蒸箱盤數與加熱方式，見蒸飯箱與商用蒸櫃怎麼選；只要保溫、不需要蒸熟的話，看保溫設備，可以對照自助餐保溫台怎麼選；炒菜機放進廚房後的用法，可以看自動炒菜機介紹。

燃氣爐台、電磁爐、蒸烤箱規格要不要一起比？

這三類常出現在餐廳廚房的設備清單裡，選法和上面四類不太一樣，先列要確認的事：

台灣商用廚房設備的規格，請看機器銘牌與廠商的官方規格表。需要烤爐、烤鴨爐這類烤製設備，可以從烹調設備分類往下找。

能源條件：220V、110V、單相、三相怎麼看？

商用烹調設備多半是電熱大功率，先看三件事：設備銘牌的功率與電壓、現場配電的供電方式、迴路與線徑。

電壓與供電方式有國家標準可以對照。依《電業供電電壓及頻率標準》第 4 條，110V 以單相二線式供電；110V 與 220V 以單相三線式供電；220V 可用單相二線式或三相三線式供電；220V 與 380V 為三相四線式；380V 為三相三線式。所以「220V」只說了電壓，單相還是三相要看電表與配電箱，這影響接線方式與電流。

電熱設備的電流可以用簡單的公式估算：單相電流約等於功率除以電壓；三相約等於功率除以（1.732 乘以電壓）。假設一台 4.8 kW 的電熱設備（這是假設的算例，與下表商品頁的功率無關），差別如下圖。

圖：假設一台 4.8 kW 的電熱設備，在 110V 單相、220V 單相與 220V 三相下的電流估計。

這是電熱負載、功率因數以 1 估算的量級，含馬達或控制電路的設備會有差異。小功率設備通常是單相，三相欄是公式示範。電流一大，一般建議用專用迴路、合適的線徑與開關，不與其他電熱設備共用，實際請水電或電機技師到現場確認。同一條線上放兩台，電流要相加。

電熱還是瓦斯？天然氣、液化石油氣與現場條件

整理起來：有 220V 而且迴路夠大，選電熱；電量帶不起來或已有瓦斯管線，選瓦斯；場地禁明火，只能電熱。

桌上型電熱油炸機：油槽加蓋，溫度由後方旋鈕控制，用電加熱，不需要瓦斯管線。

排煙、給水、排水與消防怎麼處理？

有炒、炸、煎的設備，油煙是必問的一項。依《餐飲業空氣污染防制設施管理辦法》第 3 條，列管對象是附表所列行政區域內、達適用條件與規模的餐飲業；第 4 條要求列管餐飲業設置集氣系統並與排氣管線連接，維持系統正常運作，氣罩也有位置與風速的規定。是不是列管對象要看店址與規模，向當地環保局詢問；沒有列管也建議評估油煙與氣味對鄰居的影響。

給水與排水也要先確認：煮麵機要補水與排水，蒸箱要水源或儲水缸，部分炒菜機附水槽。擺放位置附近要有水、有地排，還要預留清洗動線，消防要求依主管機關為準。

尖峰出餐量怎麼換算成設備大小？

先把尖峰一小時要出的份數，換算成每台設備一小時能出的份數，再看需要幾頭、幾台。公式很簡單，數字要設備商提供或實測：

舉一個「假設值」的算術例子：假設尖峰一小時要出 60 碗麵，每碗在爐上 4 分鐘，每頭每小時約 15 碗，需要 4 頭；要留餘裕就會往 6 頭看。數字是示例，實際看麵的種類、煮法與湯鍋回溫。

清潔、維修與衛生規範要看什麼？

《食品良好衛生規範準則》附件二對設備器具有幾點規定：依設備或器具所標示的注意事項與供應商提供的正確使用方式使用，食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫並保持清潔，使用前確認清潔、使用後清洗乾淨，避免再受污染。所以選設備時要看食品接觸面好不好拆、好不好洗。

幾條規定跟設備直接有關：

依準則第 32 條，熟食的熱藏溫度保持在攝氏 60 度以上，蒸箱或保溫設備選購與擺放時要能做到。附件二規定，油炸用食用油的總極性化合物含量達 25% 時，應全部更換新油，不得再使用，所以油炸機的油槽好不好排油、濾油與清洗，會影響換油的方便程度。作業場所內與四周不得任意堆置廢棄物，反覆使用的容器用後要立即清洗。

保固範圍、耗材與維修方式（是否到場、送修，零件能不能單換），請寫進報價單。

擺放尺寸與機型容量，還有哪些地方容易看漏？

擺放尺寸不只量機身，還要留門開啟、抽屜拉出、清洗與維修的空間，進出廚房的動線也要量。容量方面，單份直接炒與大鍋一次炒是不同設計，容量不夠的機型放去應付大量出餐會卡住，所以詢價時要把尖峰出餐量講清楚。

參考資料

• 電業供電電壓及頻率標準第 4 條，全國法規資料庫，2017 年 6 月 12 日修正。
• 餐飲業空氣污染防制設施管理辦法第 3 條、第 4 條，全國法規資料庫，2021 年 8 月 24 日修正。
• 食品良好衛生規範準則第 32 條（餐飲業製備及供應，熟食熱藏溫度）。
• 食品良好衛生規範準則第 5 條與附件二（設備及器具、廢棄物處理、油炸用油），2025 年 6 月 4 日修正。

需要協助評估時

先把菜單裡要用炒、煮、炸、蒸做的品項、尖峰一小時要出的份數整理好，再附上廚房可放設備的尺寸與照片、電表與配電箱的標示（電壓、單相或三相）、瓦斯種類、排煙與排水的位置。這樣比較容易判斷機型與數量，也能先排除現場裝不了的款式。來電 02-2885-2016 或加 LINE 洽詢。